GELATO BELCOLADE AMBER
Latte intero - 679 g
Sciroppo di glucosio 38/40 De - 29 g
Zucchero - 51 g
Zucchero invertito - 22 g
Destrosio - 22 g
Stabilizzante emulsionante - 11 g
Latte in polvere magro - 18 g
Belcolade Selection Amber CT - 175 g
ARACHIDI CARAMELLATE
Acqua - 15 g
Zucchero - 100 g
Frutta secca tostata e calda - 200 g
Fior di sale - 1 g
GELATO BELCOLADE AMBER
Scaldare il latte con lo zucchero invertito a 40°C; mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare.Versare sul cioccolato e mixare con il frullatore ad immersione. Abbattere la miscela in positivo e far maturare per 6/12 ore in frigo prima di mantecare.
T° di vetrina: -13/-14°C - Potere dolcificante: 20
ARACHIDI CARAMELLATE
In un pentolino mettere acqua e zucchero, creare uno sciroppo e portare ad ebollizione; aggiungere la frutta secca calda, mescolare con un cucchiaio per alcuni secondi fino a farla sabbiare e stenderla su foglio di silicone a raffreddare. E' Possibile isolare la frutta ancora calda aggiungendo 10 g di burro di cacao Belcolade in
gocce.
Condividi
Potrebbe interessarti
